DA PAIN – Au service d’un artisanat innovant 14/03/2014 Marché en plein essor depuis 5 ans, la distribution automatique de pain affiche ses ambitions : gagner des parts de marché sur la grande distribution. L’avenir de l’artisanat passe peut-être par le distributeur. Revue de détail des acteurs du marché.

« C’est parce que vous êtes artisans que les DA doivent vous intéresser », explique Philippe Retailleau, responsable commercial « Ma Baguette », arrivé sur le marché en 2010. Car loin d’être antagoniste, la distribution automatique de pain se positionne en allié des artisans-boulangers ruraux, face à des tournées difficilement rentables et au coût jugé trop onéreux d’un pas-de-porte. « Par l’amplitude horaire, la disponibilité permanente d’un produit de qualité et la rapidité du service, les distributeurs deviennent un vrai levier de croissance et un concurrent au pain industriel des grandes surfaces », soutient Carole Ruhland, directrice commerciale Elodys, qui cible exclusivement les artisans.

MARCHE, 2 TECHNOLOGIES

Si tous les DA ont en commun de délivrer un pain frais 24h sur 24 en quelques secondes (avec une capacité de stockage allant de 60 à 120 baguettes), le marché se scinde en deux technologies : les appareils « finalisateurs de cuisson » intégrant un four (après une pré cuisson dans le fournil du boulanger) comme les sociétés Panivending et Elodys ou les distributeurs stockant uniquement le pain dans des conditions de conservation optimales. Créé en 2000 par Jean-Louis Hecht, boulanger, Panivending, le premier prototype de DA finalise la cuisson et promet un pain chaud à toute heure. « Souvent, des clients passaient après la fermeture de ma boulangerie pour avoir du pain. J’ai souhaité proposer un relais de pain chaud pendant les jours et heures de fermeture de mon établissement, sans frais de personnel supplémentaires », raconte t’il. C’est la même technologie que développe Elodys, créé en juin 2012. « Comme un petit fournil décentralisé et intelligent, « Le Compagnon du Boulanger® » anticipe les cycles de vente en fonction des expériences passées et délivre du pain chaud à la demande », détaille Carole Ruhland, qui commercialise des DA depuis septembre 2013.
D’autres constructeurs, comme Citypan, Distripain et Ma Baguette, proposent des distributeurs de stockage, préservant fraîcheur et goût des baguettes. « Cette technologie est simple et peu coûteuse. Le pain, complètement cuit par l’artisan, est maintenu à une température constante entre 15 et 20°C », explique Sylvain Vauthier, commercial chez Distripain.

 

VERS UN NOUVEAU MODÈLE DE BOULANGERIE ?

Que les appareils soient situés en vitrine de boulangerie ou en point de vente décentralisé, les constructeurs préconisent un choix unique ou très restreint de pain (baguette tradition et/ou classique), privilégiant le volume sur la marge. « Nous misons tout sur le pain », confie Yann Robin, artisan boulanger sur le Territoire de Belfort, à la tête de 7 DA Distripain. « C’est un indispensable de la culture française et son prix, peu élevé, est un plus en temps de crise ». Les DA s’adressent avant tout aux artisans boulangers et sont parfois plébiscités par les municipalités pour asseoir l’artisanat local et ramener un service de proximité. Philippe Proux, responsable du développement pour City Pan note, lui, la part croissante occupée par les investisseurs. « Sur notre carnet de commandes, la majorité des demandes proviennent d’investisseurs qui mesurent l’intérêt croissant du marché et ont les capacités d’investir », rapporte t’il. Tous s’accordent sur les facteurs-clés de succès : la qualité de la baguette, l’emplacement dans des lieux isolés de campagne sans offre de boulangerie artisanale et la nécessité de communiquer. « A minima, le distributeur doit être personnalisé aux codes couleurs de la boulangerie et nous conseillons à l’artisan d’appliquer la photo de son produit phare en façade », précise Carole Ruhland. « L’exigence d’accessibilité est de plus en plus forte. A minima, les DA doivent offrir une place de stationnement ou être proposés en « drive » sans descendre de voiture », insiste Philippe Retailleau qui voit dans la DA la préfiguration de la boulangerie de demain, « constituée uniquement d’un laboratoire ou fournil de cuisson et d’une batterie de DA ».

UN ARTISANAT INNOVANT ET DÉSIRABLE A L’EXPORT

Après le développement des réseaux de DA en France, cap hors frontières. « Le concept de distributeurs de « French baguette » intéresse plusieurs pays dont les Etats-Unis, l’Italie, l’Espagne, les DOM-TOM et même l’Inde très récemment », détaille Philippe Proux. « Certains boulangers frontaliers y voient un nouveau marché ; d’autres imaginent former des gens sur place, à l’étranger, pour exploiter des machines », constate Carole Ruhland. Et de plus en plus, l’installation d’un DA entraîne des synergies inattendues avec d’autres artisans, qui s’unissent avec le boulanger pour former des mini-centralités commerciales. « Récemment, un boulanger a fédéré autour de lui, un producteur d’œufs, de fromages fermiers et de viande pour créer l’équivalent d’un « supermarché automatique », tous les produits étant distribués via des DA avec une qualité « direct producteurs » », rapporte Sylvain Vauthier. Et loin du cliché déshumanisant véhiculé par la machine, d’autres artisans, comme Yann Robin, organise des marchés de producteurs locaux autour des distributeurs de pain, pour échanger autour d’un café.

Décidément, la DA de pain déjoue les aprioris et les codes.

Tiphaine ILLOUZ – France Snacking

 

 

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